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油水迁移在包心鱼丸汤汁损失中的作用及冻融循环和蒸煮过程的影响

导读

年2月，江南大学许艳顺研究员课题组在国际期刊LWT-FoodScienceandTechnology（Q1，IF=4.）发表题为“Theroleofwaterandoilmigrationinjuicinesslossofstuffedfishballwiththefillingsofpigfat/meatasaffectedbyfreeze-thawcyclesandcookingprocess”的研究性论文，许艳顺研究员为通讯作者，范丽欣硕士研究生为第一作者。该研究得到国家现代农业产业技术体系（CARS-45）和江苏省重点研发计划（BE）资助。

鱼糜制品因其高蛋白、低热量、味美可口、调理方便等特点深受广大消费者的喜爱，市场前景广阔。低温冻藏是保障鱼糜制品品质的主要手段，然而，作为鱼糜制品中的一个大类品种，包馅类鱼糜制品经长期冻藏或冻融后常出现不同程度的汤汁损失、口感下降等品质劣变现象，影响了产品的市场开发和企业的经济效益。近年来，冻藏条件、解冻方式、添加抗冻剂及外源配料对冻藏过程中鱼糜制品品质的影响研究被广泛